Jak liczyć food cost

Food cost to udział kosztu produktów w cenie sprzedaży dania, zwykle podawany w procentach. To najprostszy wskaźnik, który pokazuje, czy menu na siebie zarabia. Poniżej wzór na food cost, typowe pułapki i pełny przykład, jak obliczyć food cost krok po kroku.

1. Wzór na food cost

Koszt dania to suma kosztów wszystkich składników w jednej porcji. Aby obliczyć food cost w procentach, podziel ten koszt przez cenę sprzedaży netto:

food cost % = koszt porcji ÷ cena netto × 100

Wszystko, co zostaje z ceny netto po odjęciu produktów, to marża na produktach (w aplikacji po prostu „marża”):

marża % = 100 − food cost % Z marży pokrywasz koszty pracy, czynsz, energię i pozostałe koszty. Reszta to zysk.

Przykład: Margherita kosztuje 6,14 zł w produktach, a w karcie ma cenę 36 zł brutto, czyli 33,33 zł netto. Food cost to 6,14 ÷ 33,33 = 18,4%, a marża 81,6%.

2. Cena netto, nie brutto

Najczęstszy błąd: dzielenie kosztu przez cenę z karty. Cena w karcie zawiera VAT, który odprowadzasz do urzędu skarbowego, więc nie jest Twoim przychodem. Najpierw odejmij podatek:

Różnica jest spora. Dla dania za 34 zł z kosztem 16,30 zł food cost liczony od ceny brutto wynosi 47,9%, a prawdziwy, liczony od ceny netto, aż 51,8%.

Ceny składników też wpisuj netto, czyli bez VAT z faktury zakupowej, bo ten podatek odliczasz. W aplikacji stawkę VAT ustawiasz raz w Ustawieniach, a przy daniu wpisujesz cenę z karty, razem z VAT.

3. Wydajność i straty

Kupujesz cebulę w łusce, a na talerz trafia cebula obrana. Kupujesz wołowinę mieloną, a po usmażeniu kotlet waży mniej. Wydajność mówi, jaka część kupionego produktu nadaje się do użycia:

ilość do kupienia = ilość netto ÷ wydajność 100 g obranej cebuli przy wydajności 90%: 100 ÷ 0,9 = 111 g do kupienia.

Koszt liczysz od ilości do kupienia, nie od tej na talerzu. Jeśli to pominiesz, każde danie wyjdzie tańsze, niż jest naprawdę.

W aplikacji wpisujesz w recepturze ilość netto (po obraniu, oczyszczeniu, obróbce) i wydajność % dla tej pozycji. Na zrzucie: kotlet 180 g przy wydajności 80% wymaga 225 g wołowiny, czyli 9,45 zł zamiast 7,56 zł.

Wydajność najlepiej zmierzyć samemu: zważ produkt przed obróbką i po niej, a potem podziel drugą wagę przez pierwszą.

4. Półprodukty

Sos, ciasto czy wywar robisz partiami, a do dania bierzesz porcję. Policz koszt całej partii i podziel go przez to, ile gotowego produktu daje partia:

koszt za gram = koszt partii ÷ wydajność partii Sos pomidorowy: 10,76 zł za 1000 g, czyli 0,0108 zł/g. 90 g na pizzę to 0,97 zł.

W aplikacji półprodukt ma pole „Wydajność partii”. Gdy zmienisz cenę pomidorów, zmieni się koszt sosu i automatycznie koszt każdego dania, w którym go użyto.

5. Marża a narzut

Te dwa pojęcia są często mylone, a dają zupełnie inne liczby:

• Marża liczona jest od ceny: (cena netto − koszt) ÷ cena netto.
• Narzut liczony jest od kosztu: (cena netto − koszt) ÷ koszt.

Danie z kosztem 3 zł i ceną netto 10 zł ma marżę 70%, ale narzut aż 233%. Marża nigdy nie przekroczy 100%, narzut może. Food Cost Calculator pokazuje marżę, bo marża i food cost zawsze sumują się do 100%.

6. Przykład: nierentowny cheeseburger

Cheeseburger z frytkami kosztuje w karcie 34 zł brutto. Wygląda na dobrze wyceniony, ale policzmy:

Kwoty zaokrąglone do grosza; suma liczona z dokładnych wartości, tak jak w aplikacji.

Cena netto to 34 ÷ 1,08 = 31,48 zł. Food cost wynosi 16,30 ÷ 31,48 = 51,8%, a marża tylko 48,2%. Przy progu ostrzegawczym 50% aplikacja oznaczy to danie na czerwono.

Jak to naprawić?

Masz dwie dźwignie: cenę i koszt. Cenę potrzebną do osiągnięcia założonego food costu liczysz, odwracając wzór:

Burger za prawie 59 zł raczej się nie sprzeda, więc lepiej połączyć obie dźwignie. Mniejszy kotlet (150 g zamiast 180 g) i mniejsza porcja frytek (150 g zamiast 200 g) obniżają koszt do 14,34 zł. Przy nowej cenie 42 zł food cost spada do 36,9%: ocena dania zmienia się ze „Słaba” na „Uwaga”, a gość nadal dostaje sycącą porcję.

W aplikacji takie warianty sprawdzasz od razu: zmieniasz ilość lub cenę w daniu, a koszt, food cost i kolor oceny przeliczają się na bieżąco, jeszcze przed zapisaniem.

7. Ile powinien wynosić food cost?

W branżowych poradnikach najczęściej pojawia się przedział ok. 25–35% food costu liczonego od sprzedaży netto. To orientacja, nie norma:

• Pizza, makarony i dania z tanich surowców zwykle mają niższy food cost i mogą równoważyć droższe pozycje.
• Steki, ryby i owoce morza mają wyższy food cost, ale często przynoszą więcej złotych marży z jednego talerza.
• Lokale z wysokim czynszem lub dużym zespołem potrzebują niższego food costu niż małe bistro prowadzone przez właściciela.

Patrz więc na całe menu, nie tylko na pojedynczy procent. W aplikacji ustawiasz własne progi: docelowy (domyślnie marża 70%, czyli food cost 30%) i ostrzegawczy (domyślnie marża 50%). Na liście dań widać średnią marżę całego menu i liczbę dań w każdym kolorze.